Fermantasyon Tarihçesi
Fermantasyon yani mayalanma işlemi çok eski zamanlarda keşfedilmiş ve kullanılmaya başlanmıştır. Eski uygarlıklar meyvelerin sularını ağaç kovuklarında saklayıp tükettiklerinde daha lezzetli olduğu fark etmişlerdir. Özellikle Mezopotamya bölgesinde üzüm suları fermente edilerek tüketiliyormuş. Tatar Türklerinin elde etmiş olduğu ve ilk Türk içkisi olarak bilinen kımız içeceği de bu yolla bulunmuştur. Yalnızca gıda üretiminde değil şifa niyetine de kullanıldığı bilinen mayalama işlemi özellikle deri hastalıklarının iyileştirilmesinde kullanılmıştır.
Fermantasyon İşlemi
Fermantason işlemi eski tarihlerden günümüze kadar kullanılan bir yöntemdir. Ancak bu yöntemin bilimsel bir açıklığa kavuşması 1850 yılında olmuştur. Louis Pasteur’ün gıdalar üzerinde yapmış olduğu çalışmalar sonucunca ‘mikrop kuramı’ tezini ortaya koymuştur. Bu kurama göre, ekosistemde bulunan organik maddeler üzerindeki farklılıklar, gözle göremeyeceğimiz küçük canlılar tarafından oluşmaktadır.
Fermantasyon işleminin en büyük özelliği oksijensiz ortamda gerçekleşmesidir. Fermantasyon işlemi çürüme veya mayalanma süreçleridir. Fermente edilmek istenilen gıdanın; mantar veya mikroorganizmalar aracılığıyla kendi enerjilerini kullanarak ATP üretmesi işlemiyle başlamaktadır. İşlem sırasında glikoz, hidrojen iyonlarını kaybeder ve enerji oluşur. Bu yıkım işlemi sonucunda açığa çıkan bileşikler hücre tarafından kullanılabilen elektron alıcısı ve hidrojen alıcısı olurlar. Basit bir deyişle; organizmanın, mayalanma sürecinde daha basit yapılara ayrılma işlemidir. Bilinen en basit fermente gıdalar; yoğurt, peynir, turşu, ekmek mayası ve alkollü içeceklerdir.
Fermantasyon; Laktik asit fermantasyonu, Alkol fermantasyonu, Sitrik ve bütrik asit fermantasyonları olarak çeşitlere ayrılmıştır. Gıda fermantasyonunda kullanılan işlem ise endüstriyel fermantasyondur. Mayalanma işlemi sıklıkla konserve, sebze, meyve ve hazır yiyeceklerin yapımında kullanılan bir işlemdir.
Geleneksel Fermente Gıdalar
Kımız : Eski Türklerin kısrak sütünden elde ettikleri bir süt ürünüdür. Günümüzde fazla tüketilmeyen kımız eski zamanlarda şifa verdiğine inanılarak tüketilen bir besindir.
Kefir : İnek, koyun, keçi ve kısraktan alınmış taze süte kefir taneleri eklenerek fermente edilmesi sonucunda oluşmaktadır. Oldukça sağlıklı olan kefir içeriği bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesinde büyük bir role sahiptir.
Kurut : Ayran ve yoğurdun güneşte kurutularak tüketilen hali olan kurut özellikle yöresel çorba ve yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
Sucuk ve pastırma : Fermente ürünler arasında olan sucuk ve pastırma ülkemizde sıklıkla tüketilmektedir. Elde edilen etlerin uzun süreli işlemlerden geçmesiyle elde edilen fermente ürünlerdir.
Fermantasyonun Sağlık Üzerindeki Etkisi
Fermente gıdaların içeriğinde bulunan sağlıklı bakteriler yani probiyotikler sağlık için oldukça gerekli ve faydalıdır. Probiyotiklerin sağlık için faydalı olduğu bilimsel araştırmalar sonucunda kanıtlanmıştır. Özellikle bağırsak sağlığı açısından büyük önem taşıyan probiyotik bakteriler bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlıyor ve bazı kanser türlerine yakalanma riskini de düşürüyor.
1. Sindirim Sistemini Geliştirir : Yararlı bakteriler olarak bilinen probiyotikler bağırsak dostudur. Bağırsakların sağlıklı olması bağışıklık sistemi ile doğrudan ilişkilidir. Yani probiyotik kullanımı sindirim sisteminin sağlığını korurken aynı zamanda bağışıklık sistemini de kuvvetlendirmiş oluyor.
2. Emilimi Arttırır : Sindirim sistemi için gerekli olan fermente ürünlerde bulunan probiyotikler besinlerin emilimini arttırmaktadır. Tüketilen besinlerin içeriğinde bulunan vitamin, mineral ve protein gibi gerekli maddelerin vücuda emilimini sağlamaktadır.
3. Kanser Riskini Azaltır : Bağırsak florasını düzenlemesiyle birlikte kolon kanserinin oluşma riskini azalttığına dair çalışmalar mevcuttur. Ayrıca kanserli hücrelerin bölünerek çoğalmasını önleiğine dair çalışmalarda vardır.
4. Tansiyonu Dengeler : Yine yapılan başka bir araştırmada hipertansiyonu olan bireylerde fermente ürünlerin tüketilmesi sonucunda tansiyon değerlerinde düşüş ve dengelenme görülmüştür. (Usinger ve ark., 2009; Ehlers ve ark.,2011)
5. Kolesterole Etkisi : 2000 yılında Agerholm-Larsen ve çalışma ekibi tarafından yapılan araştırmada, kişilerin düzenli yoğurt tüketimi sonucunda kan kolesterolünün düştüğü saptanmıştır.
